先煎再蒸的方法可有效减少茄子的吸油量——山西太原传统名菜东坡茄子
最近比较忙,前面博文的留言和评论,容我在空闲时间慢慢给大家回复,希望大家谅解!!
所谓"鱼与熊掌不可兼得”,有得必有失,人总是在得与失之间不断选择。经过再三决定,昨天还是放弃了一个在我看来不算机会的机会。"淡泊以明净,宁静以致远”我喜欢这样淡然的生活,如果因为某些事情影响到自己的作息生活,那我宁愿舍弃。
东坡茄子是山西太原的一道传统名菜,茄子经过先煎炸再蒸制的方法,因为有水蒸汽的产生,蒸制时可以有效减少煎炸过程茄子吸收的油渍,使做好的茄子香鲜软嫩,味道微甜。
东坡茄子的做法
原材料:茄子1根、肉末50克。
调味料:生姜1片、大蒜1瓣、小葱1根、酱油1汤匙、食盐1/2茶匙、白糖1/4茶匙、自制辣椒油1汤匙、生粉(干淀粉)1/2茶匙、冷水适量、食用油适量。
茄子的切法与煎制过程
1.用清水把茄子洗净,用刀切下茄子蒂。
2.用刀顺着茄子的长度,把茄子分切成厚薄均匀的茄子墩。
3.取一个茄子墩,用刀刃在刀切面部分横竖各划三刀,使刀切表面出现9个小格形成网状结构。
4.锅里倒入少量食用油,烧至三四成热。
5.放入茄子墩,小火煎制。
6.煎到两面茄子果肉变绿,表面出现焦黄色,把茄子控油捞出。
肉末的炒制过程
1.锅里的底油烧热,放入肉末,用铲子炒制。
2.炒到肉末变色,葱姜蒜分切切末,放入锅中煸出香味。
3.锅里倒入1汤匙酱油。
4.放入1/2茶匙食盐,1/4茶匙白糖。
5.放入1汤匙自制辣椒油(传统方法没有辣椒油,这一步是我在制作过程,自己加入的)。
6.锅里加入1勺清水,一边加热,一边用铲子搅拌大约1~2分钟,至香味飘出。
茄子的蒸制与装盘过程
1.炒好的肉末呈十字形摆放在盘子底部。
2.煎好的茄子摆放在肉末上面,把炒肉末时锅里留下的汤汁倒在盘子里。
3.锅里放入足量冷水,支好蒸架,盘子上拉一层保鲜膜,放在蒸架上。
4.盖好锅盖,大火蒸制15分钟左右至茄子熟。
5.蒸好的茄子取出,把盘子里的汤汁滗出,倒在一个小碗里。
6.蒸熟的茄子放在另一个盘子里,把肉末放在茄子表面
茄子的勾芡与芡汁的炒制
1.滗在小碗里的汤汁放在锅里,中火加热至汤汁烧开。
2.生粉(干淀粉)1/2茶匙和冷水适量调成水淀粉,淋入锅里。
3.用铲子朝一个方向搅拌。
4.使汤汁浓稠成透明状,关火,这就是炒好的芡汁。
5.用小勺舀着炒好的芡汁淋在每个茄子上。
6.撒入小葱做点缀,即可。
摆盘是我随意想到的,采用传统摆盘方法,我觉得这样更精致!
本文来源:https://www.114yangsheng.com/articles/3456.html
标签组:[美食] [菜谱] [茄子的做法]
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