糖醋排骨的做法

菜系及功能：川菜菜谱

糖醋排骨选料：猪大排骨500克，鸡蛋1只。

调料：细盐半匙，黄酒、酱油各1匙，白糖大半勺（100克），番茄酱2匙，米醋半勺（75克），干生粉50克，45°水生粉2匙半，生油200克（实耗75克）。

糖醋排骨的做法

1.将排骨劈成0.９厘米厚的薄块，再斩成手指粗的条，加适量细盐、酱油、黄酒拌和腌渍3～5分钟，然后再加鸡蛋、干生粉及少许水拌匀，使条条排骨都包裹有一层均匀的厚糊。

2．烧热锅放生油，烧至油六成热时，将排骨分散下锅，炸至排骨似浮起状，即为成熟，先捞出。将油温烧至八成热，再将排骨放入复炸，使呈金黄、硬脆，倒出沥油。

3．原锅内留少许油，下番茄酱略炒，即加2匙水、白糖、细盐、醋烧沸，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，将排骨倒入翻拌均匀，再淋上沸油2匙增光即可。

特点：外金黄松脆，里嫩鲜。酸甜微咸。

关键：

1.猪排条腌渍时咸味不可太重。

2．必须复炸，使外壳容易松、硬、脆，而里面水分不易流失，这就能保持里面鲜嫩的质感要求。

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